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日本の国菌ーコウジキンが支える社会と文化―
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『日本の国菌ーコウジキンが支える社会と文化―』
一島英治 著

定価(本体2,000円+税) 四六判 94頁
ISBN978-4-86163-293-8 C1045
(2017年12月刊行)

《目 次》
はじめに
第1章 日本の国菌コウジキン論
第2章 国際的に認知される日本の国菌
第3章 コウジカビとはどのような生物なのか
あとがき ー麹雑話ー
 
和食を支える中心は「麴(こうじ)」にある。麴は我が国を代表する微生物アスペルギルス・オリザエ(Aspergillus oryzae)により造られる。麴の研究は神代に遡る(『播磨風土記』)。
 2002年「学士会会報」誌に一文「日本の国菌コウジキン論」が発表された。2006年に、財団法人・日本醸造協会は創立百周年の記念行事「日本醸造学会」において、「麴菌の国菌認定」が行われた。2015年には「化学と生物」誌に「国際的に認知される日本の国菌」が解説された。これらに加えて、「はじめに」、「コウジカビとはどのような生物なのか」、「あとがき -麴雑話-」が新たに書き加えられたものが本書である。国菌の英語表現についても言及されている。