書籍情報

和食を支える中心は「麴（こうじ）」にある。麴は我が国を代表する微生物アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）により造られる。麴の研究は神代に遡る（『播磨風土記』）。

　2002年「学士会会報」誌に一文「日本の国菌コウジキン論」が発表された。2006年に、財団法人・日本醸造協会は創立百周年の記念行事「日本醸造学会」において、「麴菌の国菌認定」が行われた。2015年には「化学と生物」誌に「国際的に認知される日本の国菌」が解説された。これらに加えて、「はじめに」、「コウジカビとはどのような生物なのか」、「あとがき　－麴雑話－」が新たに書き加えられたものが本書である。国菌の英語表現についても言及されている。